谷粒由谷皮、糊粉层胚乳和胚四个部分构成。实际谷皮外面还有种皮和谷壳，但进食前会先脱壳食用。
1、谷皮：为谷粒外面的多层被膜，约占谷粒重量的6%，主要由纤维素、半纤维素等组成，含有较高的矿物质和脂肪。
2、糊粉层：糊粉层介于谷皮与胚乳之间，占谷粒重量的6%-7%，含丰富蛋白质、脂肪、矿物质和B族维生素，但在碾磨加工时，易与谷皮同时混入糠中丢失，使营养价值降低。
3、胚乳：胚乳是谷类的主要部分，占谷粒总重的83%-87%，含大量淀粉和一定量蛋白质，还含有少量的脂肪、矿物质和维生素。
4、胚：位于谷粒一端，包括盾片、胚芽、胚轴和胚根四部分。胚芽富含脂肪，所以胚芽可以用于加工胚芽油。胚芽还富含蛋白质、矿物质、B族维生素和维生素E。胚芽柔软且韧性强，不易粉碎，在加工过程中易与胚乳脱离，与糊粉层一起混入糠麸所以精加工谷类常因缺失胚芽造成营养价值降低。
参考资料：[1]孙长颢.营养与食品卫生学.第8版[M].北京.人民卫生出版社.2017.